La chanterelle et la girolle sont souvent au centre des discussions entre amateurs de champignons. Bien que très proches par leur aspect, il existe en effet quelques différences notables entre ces deux espèces de champignons. Comment reconnaître une vraie girolle ? Est-ce que toutes les chanterelles sont comestibles ? Autant de questions auxquels cet article se propose de répondre.
Les caractéristiques de la chanterelle
Appartenant à la famille des Cantharellaceae, les chanterelles comptent un grand nombre d’espèces différentes. La plus connue et la plus recherchée est certainement la chanterelle cendrée (Cantharellus cinereus). Voici ce qui caractérise généralement une chanterelle :
- Une forme en entonnoir avec un chapeau concave ou plat
- Des plis sous le chapeau (très nombreux)
- Un pied robuste et plutôt court
- Une couleur claire (gris, blanc, beige, ocre…)
- Une odeur agréable rappelant parfois l’abricot sec
- C’est un tube, quand on l’ouvre c’est creux
D’autres espèces de chanterelles existent comme la chanterelle grise (Cantharellus tubaeformis) qui possède un chapeau moins concave ou encore la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) au chapeau plus évasé.
Les caractéristiques de la girolle
La girolle, également appelée Cantharellus cibarius, est sans conteste le champignon star des forêts et des cuisines. Elle présente les caractéristiques suivantes :
- Une forme en entonnoir avec un chapeau légèrement ondulé sur les bords
- Des plis sous le chapeau (moins nombreux que chez la chanterelle)
- Un pied plus fin et élancé
- une couleur jaune-orangé à orange vif
- Une odeur agréable mais moins marquée que celle de la chanterelle
Distinguer la vraie girolle de ses sosies
Certaines espèces de champignons peuvent ressembler à s’y méprendre à une girolle, comme la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) ou encore la girolle orangée (Cantharellus friesii). Voici quelques astuces pour être sûr de reconnaître une vraie girolle :
- Vérifier la couleur : une vraie girolle est toujours d’un jaune-orange vif, jamais marron ni beige
- Observer les plis sous le chapeau : chez la girolle, ils sont peu nombreux et bien distincts, tandis que chez la fausse girolle ce sont des lamelles que l’on peut distinguer, comparé à la girolle qui a des plis insérés dans la chaire du champignon
- Faire attention à l’odeur et à la saveur : une vraie girolle a une odeur agréable de champignon, alors qu’une fausse girolle peut avoir une odeur rance ou désagréable
Est-ce que toutes les chanterelles sont comestibles ?
Toutes les chanterelles ne sont pas forcément comestibles. Il est donc essentiel de bien connaître les différentes espèces avant de se lancer dans leur cueillette.
Les chanterelles comestibles :
- Chanterelle cendrée (Cantharellus cinereus) – excellente qualité gustative
- Chanterelle commune (Cantharellus cibarius) – également appelée girolle
- Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) – bonne qualité gustative
Les chanterelles non comestibles ou peu appréciées :
- Chanterelle améthyste (Laccaria amethystina) – non comestible car trop coriace
- Chanterelle jaune vif (Omphalotus olearius) – toxique
- Chanterelle odorante (Gomphidius glutinosus) – considérée comme non comestible car insipide
Certaines espèces peuvent être légèrement toxiques ou provoquer des troubles digestifs. Il est donc indispensable de bien s’informer avant de consommer des champignons cueillis en forêt.
Quelques conseils pour la cueillette
La cueillette des chanterelles et des girolles doit se faire dans le respect de l’environnement et de certaines règles :
- Utiliser un couteau pour couper les champignons à ras du sol, sans les arracher ni abîmer leur « mycélium » (sorte de racines)
- Ne pas racler la mousse ou les feuilles mortes avec les mains pour éviter de détruire d’éventuels jeunes pousses
- Vérifier toujours l’état de conservation des champignons : ne cueillir que ceux qui sont encore fermes et non véreux
- Éviter de mélanger différentes espèces de champignons dans le même panier ou sac, pour ne pas perturber les saveurs et odeurs
Vous devriez être en mesure de profiter pleinement des saveurs et des arômes qu’offrent les chanterelles et les girolles, tout en préservant leur habitat naturel. Bonne cueillette ! Pour préparer les chanterelles avant de les manger, il suffit de les couper en deux sur la hauteur et passer un petit coup de pinceau dedans pour enlever les insectes ou les grains de sable.