Les légumes anciens et oubliés sont aujourd’hui de plus en plus présents sur les étals du marché, les cartes des restaurants, et dans nos cuisines. Connus pour leurs qualités nutritionnelles et leur goût savoureux, ils redonnent un souffle nouveau aux recettes traditionnelles ou modernes. Dans cet article, nous explorerons quelques-uns de ces légumes qui méritent d’être redécouverts.
Les poireaux perpétuels
Ma grand mère m’a légué des petits bulbes de poireaux perpétuels il y a des années, et depuis je les renouvèle chaque année ! Et oui, voici un légume ancien perpétuel que vous pouvez acheter une fois dans votre vie pour en profiter tous les ans : je vous invite à lire mon article sur les poireaux perpétuels ici !
Topinambour : une alternative gourmande et nutritive à la pomme de terre
Le topinambour est un tubercule originaire d’Amérique du Nord, introduit en France au XVIIe siècle. Consommé durant les périodes de guerre pour pallier la pénurie de pommes de terre, il a été progressivement délaissé après la Seconde Guerre mondiale au profit de légumes plus rentables et faciles à cultiver. Pourtant, le topinambour offre de nombreuses vertus nutritionnelles : riche en fibres, vitamines et minéraux, il est aussi pauvre en calories et très digeste grâce à l’inuline qu’il contient.
En cuisine, on peut utiliser le topinambour de multiples façons : cru en salade, cuit à la vapeur, en purée, sauté, en chips, etc. Son léger goût d’artichaut apporte une touche originale à vos plats. N’hésitez pas à l’associer avec d’autres légumes, tels que les carottes, le céleri-rave ou les poireaux.
Crosnes : une touche asiatique dans votre assiette
Le crosne est un tubercule originaire de Chine et du Japon, introduit en Europe au XIXe siècle. Malgré son nom, il ne faut pas le confondre avec la commune française de Crosne dans l’Essonne ! En Asie, il est également appelé « légume-chenille » à cause de ses nombreux renflements en forme de segments. Le crosne présente une texture croquante et un goût subtil rappelant celui de la noisette et du salsifis.
Le saviez-vous ? Le crosne doit son nom à un ancien instituteur français qui planta pour la première fois ce légume dans son jardin de Crosne en 1882 !
Les crosnes se consomment généralement cuits, à la vapeur ou sautés, afin de préserver leur texture croquante. Ils sont également délicieux en gratins ou en purées, accompagnés de crème fraîche et d’une pincée de noix de muscade. Pour les préparer, il suffit de les brosser sous l’eau froide pour enlever les résidus de terre, inutile de les éplucher.
Panais : un légume sucré à redécouvrir
Le panais est une racine cultivée depuis l’Antiquité romaine, qui est tombée peu à peu en désuétude avec la découverte des pommes de terre et des carottes. Sa saveur sucrée et son aspect rappellent d’ailleurs à la fois la carotte et la pomme de terre. Riche en fibres, vitamines et minéraux, le panais est également pauvre en calories et constitue une excellente source d’énergie.
En cuisine, le panais se prête à toutes sortes de préparations : purées, gratins, potages, chips, etc. Pour mettre en avant sa saveur sucrée, associez-le avec des épices telles que le cumin, la cannelle ou le curry. Vous pouvez également le mélanger à d’autres légumes anciens comme les topinambours, les salsifis ou les rutabagas pour varier les goûts et les textures.
Cardon : un légume méditerranéen à redécouvrir
Le cardon est une plante voisine de l’artichaut, appréciée notamment dans la cuisine italienne et espagnole. Originaire du bassin méditerranéen, il était considéré comme un remède contre divers maux par les Anciens Romains. Le cardon ressemble à une grande côte de céleri et a une texture croquante lorsqu’il est cru. Cuit, il devient plus tendre et dégage des arômes délicats rappelant ceux de l’artichaut et du salsifis.
Pour bien préparer les cardons, il est recommandé de les éplucher soigneusement pour enlever les fils qui courent le long des côtes. Ensuite, vous pouvez les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante ou même les faire gratiner au four avec de la crème et du fromage. Le cardon se marie particulièrement bien avec les viandes blanches, les poissons et les fruits de mer.
Quelques idées pour intégrer les légumes anciens dans votre alimentation
- Incorporez-les dans vos soupes et potages : panais, topinambours et cardons feront d’excellentes bases pour des veloutés crémeux et savoureux.
- Préparez des purées originales en remplaçant tout ou une partie des pommes de terre par des topinambours, crosnes, panais ou cardons.
- Faites-les sauter à la poêle avec un peu d’huile d’olive, de l’ail et du persil pour un accompagnement simple et délicieux.
- Mélangez-les à vos salades pour apporter une touche originale : pensez aux crosnes crus pour leur croquant et aux panais râpés pour leur saveur sucrée.
- Pourquoi ne pas essayer une tarte salée avec des légumes anciens ? Panais, topinambours et cardons seront parfaits pour réaliser une quiche ou une tatin revisitée.
